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Texto: Marco Fernández Ríos (78882793)
Fotos: Marco Higueras y Marco Fernández Ríos
El restaurante ubicado en Miraflores tiene todos los elementos del buen sabor cochabambino
La tradición queda demostrada antes del mediodía. La comida está preparada, los ambientes limpios y las mesas listas. Falta algo. Después de coordinar todo, Grecia camina hacia un altar lleno de flores, donde están las imágenes de la Virgen de Urkupiña y de Santiago de Bombori.
Con mucho respeto y cariño, con la mirada fija en los santos, acomoda las velas y las enciende. Es el momento en que abre de manera oficial el restaurante y, también, es el preciso momento en que la gente llena el lugar para deleitar su paladar con algún platillo del tradicional El Palacio del Lapping Cochabambino.
La carne suave y esos sabores intensos a Cochabamba tienen que tener un origen. Grecia Medrano —administradora del restaurante— cuenta que todo inició hace varias décadas, en Sipe Sipe, cuando su abuela María Concepción Laime daba de comer a productores del área rural.
Ubicada a 27 kilómetros al sudoeste de la capital valluna, Sipe Sipe es una población donde los campos fértiles regalan cebolla, zanahoria, ajo, papa, y una diversidad de granos. Cada cierto tiempo, los campesinos llegaban al pueblo, después de un par de días de caminata por sendas complicadas, para hacer moler maíz, cebada y trigo en el molino de doña Concepción.
Ante tan sacrificado viaje con cargamento pesado, la anfitriona no tenía mejor premio que esperarles con un suculento plato de papa huayco con phisara (papa cocida con cáscara, acompañada por quinua graneada).
“De ese modo mi abuela les esperaba y daba comida a toda la gente que llegaba”, cuenta Grecia, la tercera generación en el arte de preparar exquisitos platillos cochabambinos.
Sabedora de la buena mano para la cocina, Concepción abrió el restaurante Los Molinos de Sipe Sipe, conocido no sólo por los deliciosos platillos, sino también por los exquisitos guarapos, chichas y garapiñas.
“Nosotros hemos crecido con eso (con la cocina), porque ella siempre nos ha enseñado a trabajar. Allá, la chicha se hace con quinua y plátano, entonces, nosotros pelábamos 500 plátanos para que los molieran y los pusieran en la chicha”, recuerda Grecia.
Después de ineludible crecimiento del negocio de la abuela Concepción, las buenas manos culinarias debían emigrar como, por ejemplo, a Santa Cruz y La Paz. El destino puso a Grecia en la sede de gobierno antes de unas elecciones, ante las cuales, una de sus tías le sugirió que cocinara chicharrón cochabambino para los votantes.
“Hemos vendido como pan caliente. En ese momento hemos pensado que podíamos abrir un negocio”, dice Grecia. El éxito las indujo a poner un puesto callejero en San Antonio. Luego se trasladaron a Villa Copacabana, a un pequeño espacio de apenas cuatro mesas, donde servían chicharrón, lapping, pique macho y charque.
“La gente hacía cola y quería más platos, pero no había espacio”, se lamenta. Por esa razón, hace siete años, la sazón de la abuela Concepción —heredadas en Grecia— se trasladó a la calle Costa Rica Nº 1427 (entre Busch y Hans Kundt), donde inauguró El Palacio del Lapping Cochabambino.
Detrás de su atrayente fachada hay ambientes que trasladan un poco a los comensales a las tierras vallunas, con numerosas plantas —como las que tiene la abuela Concepción— y un aroma a deliciosos platillos, como el pique macho, planchitas, lambreado de conejo, pampaku mixto, sopa de maní, fideos uchu o el escabeche mixto enrrollado.
Como no podía ser de otra manera, la comida estrella es el lapping, servido en un plato de 50 centímetros de longitud, donde están perfectamente acomodados la papa huayco, plátano frito, choclo, habas, una ensalada de cebolla, tomate y queso, un carne que parece deshacerse en la boca.
“Me siento muy agradecida con la gente de La Paz porque nos han recibido muy bien, les gusta nuestra comida, les gusta la sazón cochala. Al paceño le gusta todo lo cochabambino”, dice Grecia.
Tiene razón, más aún cuando se trata de una excelente gastronomía sipesipeña y con la tradición y sazón heredada de la abuela Concepción.
